Duett vom Lamm

Lauch | Kartoffel | Sauerrahm

© Matthaes/Birgit Pichler

Zutaten für 4 Personen

Geschmorter Lammbauch
• 600 g Lammbauch
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 4 Zweige Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• 2 Blätter Salbei
• 5 Wacholderbeeren
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Chardonnay
• 100 ml Rotwein
• 300 ml Wasser

Rosa Lammrücken
• 600 g Lammrücken
• 3 EL Butter
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Thymian

Gegrillter Lauch
• 2 Stangen Lauch
• 4 EL Lauchöl

Kartoffeltaler
• 600 g speckige Kartoffeln
• 6 Zweige Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butterschmalz

Sauerrahmcreme
• 4 EL Sauerrahm
• 1 Messerspitze gemahlener Kümmel

Zubereitung

• Geschmorter Lammbauch Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Lammbauch von beiden Seiten in einem Topf anbraten und herausnehmen. Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch in 1 cm große Stücke schneiden und braun anrösten. Gewürze und Kräuter dazugeben. Das Tomatenmark einrühren und anrösten. Mit den Weinen ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Den Bauch in den Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. Im vorgeheizten Ofen 1 ½ Stunden weich schmoren. Den Bauch aus der Sauce nehmen und kalt stellen. Währenddessen die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit etwas frischem Knoblauch und Thymian zu einer leicht dicken Sauce reduzieren und salzen. Den Lammbauch in etwa 2 cm dünne Scheiben schneiden und in die Sauce legen.
• Rosa Lammrücken Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten scharf anbraten. 5 Minuten im vorgeheizten Backofen garen. Währenddessen in einer Pfanne Butter, angedrückten Knoblauch und Thymian erhitzen. Das Fleisch ruhen lassen. Vor dem Servieren in der aromatisierten Butter nachbraten und in vier Scheiben schneiden.
• Gegrillter Lauch Den Lauch in zwölf 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Salzwasser 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit dem Lauchöl und Salz marinieren. Vor dem Anrichten in einer heißen Pfanne ohne Öl dunkelbraun anrösten.
• Kartoffeltaler Mit einem kleinen Ausstecher aus den Erdäpfeln 2 cm hohe Zylinder ausstechen. Zusammen mit dem Rosmarin und den angedrückten Knoblauch­zehen in Salzwasser weich kochen. Die leicht aus­gedämpften Kartoffelzylinder in Butterschmalz
knusprig braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Sauerrahmcreme Sauerrahm und Kümmel zu einer glatten Creme verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Creme in den gegrillten Lauch füllen. Einen Esslöffel Püree in die Mitte eines Tellers setzen und mit der aufmontierten Sauce beträufeln.

Gurke

Buttermilch | Sauerklee | Gin

© Matthaes/Birgit Pichler

Zutaten für 4 Personen

Buttermilchschaum

• 200 ml „Qualität Tirol“-Bio-Buttermilch aus der Erlebnissennerei Zillertal
• 100 g Sauerrahm
• 4 EL Weißweinessig
• 1 EL Holunderblütensirup
• 1 Eiweiß
• 1 Messerspitze Xanthan

Eingelegte Gurke
• 2 Feldgurken
• 100 ml Weißweinessig
• 20 ml Wildwerk-Gin
• 1 TL Senf

Gurken-Gin-Sud
• 1 Gurke
• 1 Handvoll Blattspinat
• 5 Stängel Sauerampfer
• 40 ml Gin
• 20 ml Holunderblütensirup
• 4 EL Weißweinessig

Anrichten
• 12 sehr dünne Scheiben Gurke (der Länge nach aufgeschnitten)
• 1 Handvoll frischer Sauerklee aus dem Wald
• Holunderblütenöl

Zubereitung
• Buttermilchschaum Alle Zutaten mit einem Schneebesen gut verrühren und salzen. In einen Isi-Siphon geben und mit zwei Patronen füllen. Den Siphon für mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Eingelegte Gurke Die Gurken schälen, die Kerne ent­fernen und für den Gurken-Gin-Sud beiseitelegen. Die entkernte Gurke in sehr feine Stifte schneiden. Die Gurkenstifte 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die restlichen Zutaten zu einem dickflüssigen Sirup einkochen, salzen und abkühlen lassen. Die Gurkenwürfel damit marinieren und kalt stellen.
• Gurken-Gin-Sud Die Gurke zusammen mit dem Spinat und dem Sauerampfer entsaften. Die Flüssigkeit durch ein Küchentuch passieren. Gin, Sirup und Weißweinessig in die Flüssigkeit einrühren und kalt stellen.
• Anrichten Je drei Gurkenscheiben zu einem Ring legen und auf den Teller setzen. Die eingelegte Gurke in den Gurkenkreis füllen und mit dem Buttermilchschaum ­bedecken. Mit Sauerklee belegen und mit dem Gurken-Gin-Sud und dem Holunderblütenöl servieren.

Erdbeere

Bergthymian | Haferflocken | Tiroler Edle Schokolade

© Matthaes/Birgit Pichler

Zutaten für 4 Personen

Erdbeer-Thymian-Kaltschale
• 10 reife Erdbeeren
• 5 Zweige Thymian
• Zesten von 1 Bio-Zitrone
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Walderdbeersirup
• 100 ml Wasser
• 1 TL Bergpfeffer
• 1 TL Wacholder, gehackt

Bergthymian-Eis
• 200 ml Milch
• 200 ml Sahne
• 4 EL Honig
• 2 EL Zucker
• 10 Zweige Thymian
• 2 Wacholderbeeren
• 50 g Knuspermüsli
• 4 Eigelb

Erdbeertatar
• 20 vollreife Erdbeeren
• 100 ml Erdbeer-Thymian-Kaltschale

Haferflocken-Crumbles
• 50 g Haferflocken
• 50 g Butter
• 50 g Honig
• 60 g Mehl

Schokoladenwürfel
• 180 g Tiroler Edle Schokolade
• 200 g Butter
• 4 Eier
• 200 g Zucker
• 100 g Mehl
• 1 cl Rum
• 100 g flüssige Schokolade zum Bestreichen
• etwas Haferflockencrumbles zum Wälzen

Zum Anrichten
• Frischer Bergthymian

Zubereitung
• Erdbeer-Thymian-Kaltschale Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze eine Stunde ziehen lassen. Anschließend in ein Einweckglas füllen und zwei bis drei Tage in den Kühlschrank stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren.
• Bergthymian-Eis Alle Zutaten bis auf die Eigelbe in einen Topf geben und aufkochen. Die Flüssigkeit über Nacht
im Kühlschrank kalt stellen. Am nächsten Tag durch ein Haarsieb passieren und mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Die Masse in der Eismaschine gefrieren.
• Erdbeertatar Die Erdbeeren mit der Flüssigkeit ­vakuumieren und einen Tag ziehen lassen. Den Backofen auf 70 °C vorheizen. Danach den Saft abgießen und die Erdbeeren eine Stunde im Ofen trocknen. Die ange­trockneten Erdbeeren fein hacken und mit etwas gehacktem Bergthymian mischen.
• Haferflocken-Crumbles Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Alle Zutaten zu einer bröseligen Masse vermischen und goldbraun backen. Auskühlen lassen.
• Schokoladenwürfel Die Schokolade und die Butter schmelzen und mit den restlichen Zutaten und einer Prise Salz zu einer glatten Masse verrühren und kalt stellen. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Wenn die Masse gekühlt ist, in quadratische oder runde Formen füllen und 8 Minuten backen, sodass der Kern noch flüssig ist. Die lauwarmen Küchlein mit flüssiger Schokolade einpinseln und vorsichtig in den Haferflockencrumbles wälzen.

Anrichten
• Das Erdbeertatar zusammen mit der Kaltschale anrichten und etwas Haferflockencrumbles darauf verteilen. Das Thymianeis darauf setzen und mit frischem Bergthymian garnieren. Zusammen mit dem Schokoladenkuchen servieren.

Butter

Rahm | Preiselbeeren | Kräuter

© Matthaes/Birgit Pichler 

Zutaten für 4 Personen

Granten-Pfeffer-Butter 

• 100 g Almbutter von der Burgeralm
• 2 EL Preiselbeersirup
• 3 EL Preiselbeeren, getrocknet und gehackt
• 1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
• 1 EL rosa Pfeffer
• 1 EL schwarzer Pfeffer
• grobes Salz

Zubereitung
• Die Butter handwarm in eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Butter fast weiß ist. Die Gewürze grob mixen und mit allen anderen Zutaten unter die Butter geben.
Mit grobem Salz und etwas rosa Pfeffer bestreuen und im Kühlschrank hart werden lassen. Das lässt sich gut vorbereiten und kann auch in größeren Mengen eingefroren werden.

Gewürzbutter 

• 100 g Almbutter von der Burgeralm
• 4 EL Petersilienöl
• 2 EL fein gehackte Petersilie
• 1 EL fein gehackter Majoran
• 1 EL fein gehackter Thymian
• 1 TL Koriandersamen, fein gemörsert
• 1 Messerspitze Bockshornklee
• Zesten von 1 Zitrone
• grobes Salz

Zubereitung
• Die Butter handwarm in eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Butter fast weiß ist. Das Petersilienöl, die fein gehackten Kräuter, die Gewürze und die Zitronenzesten unter die Butter geben. Nach Belieben in einen Spritzbeutel füllen und Buttersterne auf ein Backpapier spritzen oder mit einem Löffel Nocken formen. Mit grobem Salz bestreuen und im Kühlschrank hart werden lassen. Die Gewürzbutter lässt sich gut vorbereiten und kann auch in größeren Mengen ein­gefroren werden.

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