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Die besten Rezepte aus Tirol

Ob dampfende Speckknödel oder Bauernbratl – die traditionelle Tiroler Küche ist gefüllt mit einzigartigen Gerichten, die ihren Ursprung in den alten Bauernküchen haben. Dabei ist sie so vielfältig wie die Täler des Landes. Hier eine Kostprobe.

17. Januar 2025


Tiroler Bauernbratl (Lammeintopf mit Kartoffeln)

© Stockfood

Zutaten für 4–6 Personen /  Zubereitung: ca. 2 Stunden

• 800 g Lammfleisch, küchenfertig, aus der Schulter, ohne Knochen
• 250 g Lammrippchen, küchenfertig
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Wacholderbeeren
• 2–3 EL Mehl, zum Bestauben
• 30 g Butterschmalz
• 300 g Gemüsezwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL gehackter Rosmarin
• 2 EL Quittengelee
• 100 g stückige Tomaten aus der Dose
• 500 ml trockener Rotwein, z. B. Bordeaux
• 400 g festkochende Kartoffeln
• 200 g Petersilienwurzeln
• 1 Quitte
• 1–2 EL dunkler Balsamico

Zubereitung
• Das Fleisch und die Rippchen waschen, trocken tupfen und die Rippchen voneinander trennen. Beides mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren würzen; mit
etwas Mehl bestauben und in einem Bräter in heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf an­braten.
• Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen, grob würfeln, mit dem Tomatenmark zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Den Rosmarin, das Gelee und die Tomaten zugeben und mit dem Wein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze ca. 50 Minuten schmoren lassen.
• Zwischenzeitlich die Kartoffeln und Peter­silienwurzeln schälen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Quitte waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in schmale Spalten schneiden.
• Das Gemüse mit der Quitte zum Fleisch geben, mit 200 ml Wasser auffüllen und weitere 30 Minuten schmoren. Mit dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit frischem Salat servieren.

Kartoffel-Fenchel-Rösti mit Südtiroler Speck und Gurkensalat

© Stockfood

Zutaten für 4 Personen / Zubereitung: 65 Minuten

Rösti
• 700 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 Gemüsezwiebel
• 1 Fenchelknolle
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• 60 g Butterschmalz
• 1 TL Thymianblättchen

Gurkensalat
• 1/2 Salatgurke
• 150 ml Schmand
• 2 EL frisch geriebener Meerrettich
• 150 ml saure Sahne

Außerdem
• 12 Scheiben Tiroler Speck

Zubereitung
• Die Kartoffeln und die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben hobeln. Den Fenchel putzen, gegebenenfalls waschen, halbieren, vom harten Strunk befreien und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
• Das Gemüse miteinander mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einer Pfanne 30 g Butterschmalz erhitzen, die Kartoffel-Fenchel-Masse hineingeben und glatt ausbreiten. Mit dem Thymian bestreuen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. zehn Minuten braten lassen.
• Zwischenzeitlich die Gurke schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch raspeln. Den Schmand mit dem Meerrettich, der sauren Sahne und der geriebenen Gurke mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kartoffel­fladen vorsichtig auf den Deckel stürzen und wieder zurück in die Pfanne gleiten lassen. Das restliche Butterschmalz zugeben und weitere zehn Minuten braten.
• Das fertige Rösti in Stücke teilen und zusammen mit dem Gurkensalat und dem Tiroler Speck servieren.

Warmer Endiviensalat mit Grammeln

© Stockfood

Zutaten für 4 Personen / Zubereitung: 40 Minuten

• 250 g Schweinerückenspeck
• 1 Endiviensalat
• 1 TL Kümmel
• 1/2 TL Pfefferkörner
• 1 Zwiebel
• 3–4 EL Weißweinessig
• ca. 100 ml Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
• Salz

Zubereitung
• Den Speck klein würfeln und in einer heißen Pfanne langsam auslassen. Zwischendurch immer wieder rühren, bis die Grammeln nach etwa zehn bis 15 Minuten leicht goldbraun sind. Durch ein feines Sieb gießen und dabei das Schmalz auffangen. Die Grammeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
• Den Endiviensalat waschen, putzen und in Streifen schneiden. Den Kümmel mit dem Pfeffer im Mörser zerstoßen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Mit dem Kümmel und dem Pfeffer in 2–3 EL heißem Schmalz in der Pfanne glasig anschwitzen. Mit dem Essig und der Brühe ablöschen. 2–3 Minuten leise köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen. Den Endiviensalat untermischen und mit Salz abschmecken.
• Auf Teller verteilen und sofort mit den Grammeln bestreut servieren.
• Dazu nach Belieben Röstbrot reichen.

Speckknödel mit Butter

© Stockfood

Zutaten für 4 Personen / Zubereitung: 65 Minuten

• 750 g Knödelbrot
• 500 ml Milch
• 200 g Tiroler Speck
• 1 Zwiebel
• 100 g Butter
• 2 EL frisch gehackte Petersilie
• 3 Eier
• Salz
• Pfefferkörner aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss
• Semmelbrösel, nach Bedarf
• 4 EL Schnittlauch in Röllchen

Zubereitung
• Das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen lassen und darüber- gießen. Den Speck klein würfeln und zum Knödelbrot streuen.
• Die Zwiebel schälen und fein würfeln; in einer heißen Pfanne in 1 EL Butter glasig an­schwitzen. Die Petersilie einrühren und diese Mischung zum Knödelbrot geben. Die Eier mit in die Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut verkneten. Etwa 15 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals kurz kneten – sollte der Teig zu weich oder zu fest sein, noch Brösel oder Milch zugeben. Dann mit angefeuchteten Händen zwölf Knödel formen, zusammen in simmerndes Salzwasser geben und ca. 20 Minuten nur noch gar ziehen, nicht kochen lassen.
• Währenddessen die übrige Butter in einem Topf langsam golden bräunen lassen. Den entstandenen Schaum abschöpfen.
• Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Auf tiefe Teller verteilen und die Butter darüber gießen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Geschmorte Kalbsbrust mit Zitronenbröseln

© Stockfood

Zutaten für 4 Personen / Zubereitung: 2 stunden und 10 Minuten

• 1,5 kg Kalbsbrust; mit Knochen
• 1 Zitrone, bio
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Stängel Thymian
• 100 g Bauernbrot
• 2 EL Rapsöl
• 2 EL Senf, körnig
• Salz
• Pfeffer, schwarz; aus der Mühle
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 Gemüsezwiebeln
• 300 g Rote Bete
• 200 g Möhren
• 350 ml Dunkelbier

Zubereitung
• Das Fleisch waschen, trocken tupfen und die Fettschicht leicht einschneiden. Die Zitrone heiß abbrausen, trocken tupfen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Das Brot zusammen mit dem Zitro­nensaft und -abrieb, dem Knoblauch und dem Thymian fein hacken und mit dem Öl und dem Senf zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Kalbsbrust in einem Bräter mit heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten, die Gewürzpaste auf der Hautseite verstreichen und die Brust im Ofen 60 bis 90 Minuten fertig braten. Das Gemüse schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und nach 40 Minuten zum Braten geben. Sobald das Gemüse etwas Farbe hat, das Bier angießen. Die fertige Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte legen und kurz ruhen lassen.
• Das Gemüse mit etwas Wasser aufkochen, abschmecken und zu der Brust servieren.

Dieser Artikel erschien in der Falstaff TRAVEL Ausgabe Winter 2024/25.

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