Heiss serviert

Von der Oma bis Norbert Niederkofler zu Beginn seiner Karriere, von Gordon Ramsay in London bis hin zu den Köchen in den traditionellen Gaststätten Neapels: Die verschiedensten Menschen und Köche haben Egon Heiss während seines Werdegangs geprägt. Heute ist der Sarntaler hochdekorierter Küchenchef im „Gourmet Restaurant Prezioso“ im Meraner „Castel Fragsburg“ und wurde von Gault&Millau zum Koch des Jahres 2024 gekrönt.

© Relais & Châteaux

Ein Erfolgsrezept als solches gibt es für den 49-Jährigen keines: „Ich habe von den meisten erfolgreichen Menschen gesehen, dass sie sehr fleißig, zielstrebig, ausdauernd und demütig sind, sich tagtäglich probieren, ein wenig zu verbessern, und dabei sich selbst hinterfragen.“ Und auf sich gemünzt: „Ich besinne mich auf das Wesentliche, beruflich wie privat: Der Weg der Küche ist es, einfacher zu werden, mit wenigen Komponenten zu arbeiten und beste Produkte, welche nicht versteckt werden müssen, zu servieren.“ Die Küche von Egon Heiss ist von Südtirol mit all seinen regionalen Ingredienzen inspiriert. Aber dank neuem Wissen und verschiedenster neuer Garmethoden und Techniken leichter und filigraner. Nicht umsonst wird Heiss von Gastrokritikern gerne auch als „Tüftler und Zauberer“ bezeichnet.

Das Südtirol-Menü

© Hannes Niederkofler

Stellt sich die Frage: Wenn Heiss ein Menü mit dem Titel „Südtirol“ kreieren würden, was käme auf den Tisch? „Bauernspeck, Schüttelbrot, Bergkäse, Apfel und Graukäse wären als Zutaten unerlässlich“, antwortet er prompt. Im Sommer kämen für ihn noch Erbsen, Tomaten, Mozzarella vom Rittner Wasserbüffel, Aprikosen, Kirschen, Saibling und Pfifferlinge dazu. Ein Lieblingsgericht hat der Vater von drei Kindern nicht, aber Spaghetti „aglio, olio, peperoncino“ sind schon „etwas Hervorragendes“.

„Wer alles schon gesehen und erlebt hat, der kommt zurück zur Perfektion der Einfachheit”, ist Heiss überzeugt, der als Sternekoch viele Stars, gekrönte Häupter und Milliardäre bekocht hat. So gibt es auch keine bestimmte Persönlichkeit, die er gerne noch bekochen würde. Sehr wohl aber kennenlernen: allen voran Real-Madrid-Trainer Carlo Ancelotti. „Ich vergleiche meinen Job in der Küche oft mit seiner Arbeit als Coach: die passenden Spieler beziehungsweise Mitarbeiter auswählen, sie auf der richtigen Position oder dem richtigen Posten einsetzen, täglich das Beste aus ihnen herausholen, Situationen schnell einschätzen und reagieren, da es keine Routine gibt.“ Und der Erfolg gibt beiden recht! 

Mehr lesen: 4 handverlesene Rezepte von Egon Heiss