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Man könnte sagen, dass Roms berühmteste Pastagerichte „gewissermaßen verschwistert“ seien, sagt Pierluigi Roscioli. „Die Basis bilden die Spaghetti cacio e pepe, die ­ausschließlich mit Käse und Pfeffer ­gemacht werden. Gibt man dann noch Guanciale, luft­getrockneten Speck, dazu, werden daraus Spaghetti alla gricia; und fügt man diesen auch noch Tomaten bei, erhält man Spaghetti all’amatriciana“, erklärt der Betreiber der weithin bekannten „Salumeria Roscioli“, einem Delikatessengeschäft im Herzen der Hauptstadt, das obendrein als Hochburg der traditionellen lokalen Küche gilt.

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Doch die Küche Roms beschränkt sich keinesfalls auf Pasta allein. Bereits in der Antike ermöglichte das fruchtbare Umfeld die Entstehung eines Stadtstaats, der bis in den Nahen Osten herrschte. Während des Mittelalters entstand dann die typische und heute wieder stark angesagte „Cucina Povera“, eine Arme-Leute-Küche geprägt von Gemüse, Hülsenfrüchten und Innereien.

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Auch die über Jahrhunderte sehr bedeutende jüdische Gemeinde hinterließ ihre Spuren und bereicherte die lokale Kulinarik. Berühmtestes Beispiel dafür sind Carciofi alla giudìa, also Artischocken nach „jüdischer Art“, die in Olivenöl frittiert werden. Oder der Tortino con aliciotti e indivia, ein salziger Auflauf mit Sardellen und Endivien. Durch und durch katholischen Ursprungs indessen ist der Abbacchio alla romana. Dabei handelt es sich um ein lokales Lamm, das traditionell in Schweineschmalz (heute meistens in Olivenöl) geschmort und zuvor mit Rosmarin, Salbei, Knoblauch und eingelegten Sardellen gebeizt wurde.

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Zudem verfügen die Römer über eine sehr lange Tradition der Pizza (die hier in der Regel dünner, knuspriger und mit weniger Rand zubereitet wird als in Neapel) – weswegen viele Hauptstädter es gar nicht gerne hören, wenn von der südlicheren Stadt und „Rivalin“ als der „Heimat der Pizza“ gesprochen wird.

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Wie angesagt die römische Küche heute ist, zeigt sich nicht zuletzt daran, dass die alteingesessene „Salumeria Roscioli“ erst im vergangenen Jahr eine Filiale in New York eröffnete. Und die New Yorker seit dem ersten Tag Schlange stehen, um die berühmten „verschwisterten“ Pastagerichte Cacio e pepe, Gricia und Amatriciana – oder eine echte Carbonara – zu essen. Übrigens heißt es auch von letztgenanntem Rezept, dass es einst in Rom entwickelt wurde; und zwar während der Befreiung durch amerikanische Soldaten, die die damals raren Eier und den geräucherten Speck beisteuerten – womit sich der Kreis heute wieder schließt. 

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