Das Khao khluk kapi, von "Le Du". © beigestellt

Als er Anfang der 2000er-Jahre von Indien nach Bangkok übersiedelte, habe es so etwas wie Fine Dining in der thailändischen Hauptstadt noch gar nicht gegeben, erzählt Gaggan Anand. „Damals galten hier Speisen wie Spaghetti mit getrockneten Tomaten oder Toast mit französischer Pastete als Nonplusultra der gehobenen Küche“, amüsiert sich der Koch und Betreiber des gefeierten Restaurants, das seinen Namen trägt. Heute sei die Lage freilich eine völlig andere. In den letzten Jahren stieg die Stadt, die lange Zeit in erster Linie für ihre hochwertige Straßenküche bekannt war, zu einem der Hotspots der internationalen Gastronomieszene auf – und entscheidend dazu beigetragen hat auch Gaggan Anand.

Gaggan Anand © beigestellt

Dessen voriges Bangkoker Restaurant wurde 2017 in der allerersten Ausgabe des Guide Michelin Thailand als einziges gleich mit zwei Sternen bedacht und konnte sich obendrein auf Rang eins auf der Liste der besten Restaurants Asiens platzieren. Vier Jahre später, nach Zerwürfnissen mit seinen Partnern, schloss Anand das Lokal, nur um es später anderenorts neu aufzusperren.

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Dort sitzen die Gäste in einem schummrig beleuchteten Raum an einem Tresen und werden vom Rockstar unter Thailands Köchen mit den Worten „Welcome to my shit show!“ begrüßt. Und die Show hat es in sich: Zu jedem Gericht gibts eine unterhaltsame Anekdote, immer wieder erschallt ohrenbetäubende Rockmusik aus den Boxen und die Gäste werden zum Mitsingen oder Trommeln auf dem Tresen aufgefordert. Verglichen mit dem verspielten Rahmenprogramm ist die indisch-thailändische Küche Anands erstaunlich seriös. Die Restaurantbrigade funktioniert wie ein Uhrwerk und serviert überwiegend präzise ausgeführte Speisen, die geschmacklich und in Sachen Konsistenz überzeugen.

Gaggans „Lick it up“ ist dazu gedacht, vom Teller geleckt zu werden – dazu erklingt der gleichnamige Song der Rockband Kiss. © beigestellt

Darunter ist ein Lammkotelett in zartpikanter Sauce aus Mathania-Chilis oder auch ein Dry-aged-Zackenbarsch im Bananenblatt mit bengalischem Senföl und Thaibasilikum. Beides perfekt auf den Punkt gegart, beides regelrechte Geschmacksexplosionen. Als Weinbegleitung gibt es erwartungsgemäß trendige naturnah erzeugte Tropfen – und so eroberte das neu eröffnete Restaurant auch auf Anhieb Platz fünf auf der im vergangenen März veröffentlichten Liste der besten Restaurants Asiens.

"Chef Ton" Superstar

"Chef Ton“ © beigestellt

Der erste Platz ging diesmal an ein weiteres Bangkoker Restaurant, nämlich an das „Le Du“ von Thitid Tassanakajohn. Besser als „Chef Ton“ bekannt, ist der Gastronom in seiner Heimat nicht zuletzt dank zahlreicher Fernsehauftritte ein Superstar. Der Name des Lokals bedeutet so viel wie „saisonal“ und bezieht sich folglich auf die je nach Jahreszeit gesourcten Zutaten. Rahmen und Ambiente sind erstaunlich unaufgeregt und entspannt.

Das "Le Du". © beigestellt

„Wir wollten ein Restaurant schaffen, das zwar gehobene Küche bietet, zugleich aber auf thailändischen Zutaten, Techniken und Rezepten fußt“, erzählt Tassanakajohn, der, bevor er im Jahr 2015 sein Restaurant eröffnete, das Culinary Institute of America abschloss und in New Yorker Spitzenrestaurants wie „Eleven Madison Park“ oder „Jean-Georges“ arbeitete. Leicht war sein Konzept allerdings nicht zu verwirklichen, betont „Chef Ton“: „Vor allem zu Beginn stellte uns die Beschaffung hochwertiger thailändischer Produkte vor ziemliche Herausforderungen, weil es da kein bestehendes Netz gibt. Und so mussten wir zuerst viel herumfahren und uns durchfragen, um Bauern, Fischer und Lebensmittelerzeuger aufzuspüren, die uns heute die besten lokalen Zutaten liefern.“

Gaggan Anands Gin Tonic Uni. © beigestellt

Eines der Signature Dishes des „Le Du“ ist das „Khao khluk kapi“, ein klassisches Gericht der lokalen Küche. Es ist hauptsächlich aus Reis und Shrimp-Paste zusammensetzt und wird hier mit einem imposanten Süßwasserkrebs serviert. Bisweilen wird im „Le Du“ auch Außergewöhnliches präsentiert, etwa wild gesammelte Ameisenlarven mit südthailändischem grünem Curry.

Ausgefallenes im tropischen Garten

Mathias und Thomas Sühring © beigestellt

Weit weniger exotisch geht es bei Mathias und Thomas Sühring zu. Mit Unterstützung ihres Förderers und Freunds Gaggan Anand eröffneten die Zwillinge aus Ostberlin 2018 das Lokal, das ihren Nachnamen trägt. Untergebracht ist es in einem eleganten Haus mitten in einem üppigen tropischen Garten im Villenviertel. Die Küche basiert originellerweise auf klassischer deutscher Hausmannskost, allerdings kreativ verfeinert und auf internationales Topniveau gehoben. So genießt man ausgefallene Versionen von bekannten Speisen wie Frankfurter Grüne Soße, Bismarckhering, Schwarzwälder Kirschtorte, Spätzle oder Eisbeinsülze. Alles ist so präzise zubereitet und elegant angerichtet, dass ein Bonmot kursiert, laut dem man nirgendwo besser deutsche Küche essen könne als in Bangkok.

Das Sühring liegt in einem ruhigen Bangkoker Villenviertel und inmitten eines tropischen Gartens. © tinnaphop-tonitiwong.com

Dem Guide Michelin jedenfalls war dies bereits im ersten Jahr einen Stern und kurz darauf einen zweiten wert. Tatsächlich haben die Sührings konstant Fortschritte gemacht und sich von humorigen Zitaten – die es freilich nach wie vor gibt – zu einer eleganten, bisweilen ziselierten Hochküche weiterentwickelt. So entpuppt sich etwa das Labskaus, ein althergebrachtes norddeutsches Seemannsgericht, als zart durchzogenes Roastbeef, gefüllt mit Corned Beef und getoppt mit Kaviar.

Dry-Aged-Ente in Chinatown

Pichaya Utharntharm, besser bekannt als "Chef Pam". © 50best

Einen gleichfalls verspielten Zugang zur Tradition pflegt Pichaya Utharntharm. Genau wie „Chef Ton“ avancierte auch sie dank TV zum Superstar und nennt sich der Einfachheit halber nur „Chef Pam“. Als Teil der chinesischen Minderheit in Bangkok ist es kein Zufall, dass Utharntharm vor zwei Jahren das „Potong“ im Herzen der lokalen Chinatown eröffnete. Und zwar in einem 120 Jahre alten portugiesisch­ chinesischen Haus, das seit Generationen im Besitz ihrer Familie ist.

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Mindestens genauso eindrucksvoll wie das Setting ist die Küche der Mittdreißigerin. Man betritt das alte Haus durch einen Raum, der einst als Apotheke diente. In den Regalen stehen Gläser mit Hausgemachtem, darunter Kombucha, Soja­ und Fischsauce, aber auch Destillate wie etwa Whisky. Danach wird man zu einem winzigen hölzernen Aufzug geführt, der einst als Lastenaufzug diente. Alternativ sind die fünf Stockwerke über die extrem schmalen Treppen zu erreichen, wobei darauf zu achten ist, dass man den Kellnern nicht im Weg steht. In einem Stock ist eine Cocktailbar untergebracht, in der der Aperitif (und überraschenderweise exzellente hausgemachte Charcuterie) serviert wird.

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Eines der Highlights des nachfolgenden 20-­gängigen Menüs ist die Dry­-aged­ Ente, die tranchiert und mit Mapo­ Tofu sowie einer Fülle von weiteren, in kleinen Schalen präsentierten Beilagen serviert wird. „Meine Küche würde ich als progressiv thai­-chinesisch bezeichnen“, sagt „Chef Pam“. „Ich gehe von Kindheitserinnerungen aus, und von den Gerichten meiner Mutter und meiner Großmütter – und entwickle sie mit traditionellen sowie modernen Techniken weiter, um sie auf Fine Dining Niveau zu heben.“ Und das gelingt ihr ganz wunderbar.

Frankfurter grüne Soße & Smoked Eel von Sühring. © beigestellt

Dennoch kann Bangkok kulinarisch mit weit mehr aufwarten als „nur“ mit gehobener Küche. Da wären noch die alteingesessenen bürgerlichen Restaurants, die geradezu fabelhafte Hausmannskost servieren, und die bereits erwähnten legendären Garküchen der Stadt. Darunter ist eine der spektakulärsten mit Sicherheit die vom Guide Michelin mit einem Stern bedachte „Jay Fai“. Seit Jahrzehnten steht die Mittsiebzigerin Supinya „Jay Fai“ Junsuta mit Skibrille vor ihren Pfannen und brät auf offenem Feuer ihr legendäres Krabben ­Omelette. Die Blicken Dutzender Touristen beweisen eindrucksvoll, dass Bangkok heute auf allen Ebenen zu den attraktivsten Gastro ­Destinationen der Welt zählt.

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