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Citytrip für Foodies: Lust auf Lissabon

Lissabons Köche können sich nicht nur einer erstaunlichen Fülle und Vielfalt an Meerestieren bedienen, sondern auch aus einer traditionellen Küche schöpfen, die zu den aufregendsten und zugleich verkanntesten überhaupt zählt.

30. April 2024


© Francisco Nogueira

Unter den Küchen Europas nimmt die portugiesische eine Sonderstellung ein. Wo sonst am Kontinent gelten Zutaten wie Kreuzkümmel und frischer Koriander als Standards? Dass die Portugiesen mit solchen (auf andere Europäer exotisch wirkenden) Aromen kochen, hat mit ihrer Vergangenheit als Seefahrer zu tun. Tatsächlich waren sie es, die vor Jahrhunderten auf ­ihren Galeãos die Weltmeere durchsegelten und Gewürze quer über den Erdball verbreiteten. Darunter etwa den aus Zentralamerika stammenden Chili, den sie hier Piri-Piri nennen. Heute kommt es in Gerichten aller Herren Länder vor.

© beigestellt

Einer, der die portugiesische Küche und deren Geschichte kennt wie kaum ein anderer, ist der Wirt und Küchenchef José Avillez. In seiner Heimatstadt Lissabon ist er allgegenwärtig, betreibt außer ­seinem zweifach besternten Flaggschiff-Restaurant „Belcanto“ noch ein halbes Dutzend weitere Lokale. Sogar seinen eigenen Foodcourt betreibt er mit dem „Bairro do Avillez“. Dieser befindet sich in Chiado, dem pulsierenden Ausgehviertel mit seinen zahl­reichen Bars und Restaurants. Es ist der ideale Ort, um sich ein Bild davon zu machen, was die lokale Küche kennzeichnet.

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In der Unterstadt eröffnete indessen vor wenigen Monaten und unter starker medialer Aufmerksamkeit der Spitzenkoch João Rodrigues sein Lokal „Canalha“. Hier widmet er sich, anders als bisher, nicht der kreativen Küche, sondern der portugiesischen Hausmannskost. Diese wird aber dezent neu interpretiert – etwa gegrillter Tintenfisch mit Schafsbutter, Wildpilze mit Eigelb und Schweinsbacke oder Tortilla mit gebratenen Shrimps und Zwiebeln.

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Nicht fehlen darf in einer portugiesischen Speisekarte ein Gericht mit Stockfisch, dem getrockneten und eingesalzenen Kabeljau, der als Nationalfisch gilt und auf Hunderte unterschiedliche Arten zubereitet wird. Im „Canalha“ gibt es ihn etwa in Form von knusprigen Kroketten zur Vorspeise.

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Der enge Bezug zum Meer, den die Portugiesen seit Jahrhunderten pflegen, drückt sich erwartungsgemäß auch in ihrer Liebe zu Frischfisch und Meeresfrüchten aus. Einer der besten Orte, um sich davon ein Bild zu machen, ist mit Sicherheit die legendäre und stets gut besuchte „Cervejaria Ramiro“. Die Bezeichnung Cervejaria steht für ein einfaches Bierlokal und weist darauf hin, dass es hier nicht ums Drumherum geht, sondern alles auf die riesige Auswahl an exzellenten Fischen, Muscheln, Krusten- und Schalentieren ­fokussiert, die das „Ramiro“ zu einer der besten Adressen für Meeres­tiere in ganz Europa machen. 

 

Dieser Artikel erschien in der Falstaff TRAVEL Ausgabe Frühling 2024.

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