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Kulinarische Metropole München: Fine Dining Mekka Deutschlands

Als kulinarische Metropole Deutschlands galt München schon bisher – doch in letzter Zeit und nach einer ganzen Serie von Neueröffnungen und Neustarts hat sich die bayrische Hauptstadt endgültig zu einem europäischen Hotspot für Food-Begeisterte entwickelt.

von Redaktion

7. Mai 2024

© Fritz Busiek

Gerade einmal fünf Monate war Jan Hartwigs Restaurant geöffnet, als es der Guide Michelin letztes Jahr auf Anhieb mit der Höchstnote von drei Sternen auszeichnete. Überraschend kam die Ehrung dennoch nicht. Denn einen Namen hat sich der 42-Jährige schon zuvor gemacht, als er im „Bayerischen Hof“ gleichfalls drei Sterne erkochte. Auf Financiers verzichtete Hartwig für sein „Jan“, was vermutlich auch seine Lage in einem eher unauffälligen 1950er-Jahre-Gebäude erklärt. Alles andere als unauffällig gerät indessen Hartwigs von Präzision und Balance geprägte Küche – wie etwa die zarte Rotbarbe, die mit Joghurt und Streifen von schwarzem Knoblauch und Plankton überzogen wird. Ein Signature Dish und ein optisches Feuerwerk, dem eine Sauce aus Piment d’Espelette Charakter verleiht.

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Gleichfalls noch recht neu ist das vor zwei Jahren eröffnete „Tohru“ in der Schreiberei. Bei Letzterem handelt es sich um ein prachtvolles Bürgerhaus aus dem 16. Jahrhundert, das als das älteste Münchens gilt. Küchenchef Tohru Nakamura ist Münchner mit japanischen Wurzeln, was sich deutlich in seiner Arbeit widerspiegelt. Etwa darin, dass einiges mit Essstäbchen serviert wird, oder in seinen Zutaten und Zubereitungsarten. Ein gutes Beispiel wäre sein Hamachi, eine Art Sashimi von der Stachelmakrele, das sich mit Auster, Gurke und Alge präsentiert.

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Neuer Wind weht auch im mythischen Restaurant „Tantris“ mit seiner umwerfenden Architektur aus den 1970er-Jahren. Seit im Jahr 2022 der Deutsch-Kanadier Benjamin Chmura in die Fußstapfen von Kochlegenden wie Eckardt Witzigmann und Hans Haas trat, wird die gehobene französische Küche, die im „Tantris“ seit jeher serviert wird, auf seine Art neu interpretiert. Zum Beispiel mit seiner Tourte de Tradition, einer makellos komponierten Teigpastete mit Kalbsbries und Entenleber, der Chmura mit einer eleganten Prise Salbei die nötige Intensität verleiht.

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Aber natürlich ist man nicht wirklich in München gewesen, wenn man nicht auch Weißwürste gegessen hat. Erste Adresse dafür ist die „Gaststätte Großmarkthalle“ von Ludwig „Wiggerl“ Wallner. Wallner gilt als wandelnde Legende, was die für die Stadt so sinnbildlichen Würste betrifft. Der Mann ist nämlich nicht nur Wirt, sondern auch Metzger und erzeugt seine Würste im Untergeschoss der Gaststätte. Und so bekommt man sie hier serviert, bevor sie jemals gekühlt wurden. Frischer geht es nicht.