Le_Sirenuse_Restaurant-0778
© La Sponda
DestinationsGourmetInsider

Weltreise à la Carte

Geschmack, der auf der Zunge zergeht, unterschiedliche Kulturen, die in Kochtöpfen aufeinandertreffen, und Genüsse, die ewig im Gedächtnis bleiben: Essen ist so viel mehr als die reine Befriedigung eines Bedürfnisses. Mit ihrer Kunst entführen diese Chefs der Haute Cuisine in andere Welten.

17. Juni 2022


Blue Hill - Tarrytown/USA

Progressive und konsequent nachhaltige Küche
Etwa 50 Kilometer nördlich von Manhattan serviert Chef Dan Barber seine fortschrittlichen Kreationen in einem stimmungsvollen Farmhaus. Das wiederum ist umgeben von 32 Hektar Land – von hier kommen auch die Zutaten für sein 30 Gänge umfassendes Tasting Menu: Was vormittags noch unter der Erde war, ist abends schon Teil des Dinners. Zu Barbers Philosophie gehört neben dieser absoluten Frische auch die Produktion von Essen, das einen möglichst kleinen ökologischen Fußabdruck hinterlässt. In der Küche kommen daher umweltfreundliche Low-Waste-Praktiken zum Einsatz. Zu diesem Thema hält er regelmäßig TED-Talks, zudem züchtet er mit Samenherstellern besonders schmackhafte Gemüsesorten.

©Alice Gao

Auszeichnungen:

Zwei Michelin-Sterne, „Michelin Green Star“ für nachhaltige Küche, „Chefs’ Choice Award 2018“.

Signature Dish:

Dry-aged Golden Beef Steak, Honey Semifreddo mit Erdbeerkompott.

Blue Hill at Stone Barns 
630 Bedford Rd, Tarrytown, NY 10591, Vereinigte Staaten
Tel.: +1 914 366 9600
Web: bluehillfarm.com
Preis: Zwischen € 170,–/Person und € 240,–/Person

Mehr dazu: 4 Tipps für einen gelungenen New York Trip im Herbst

©Richard Boll, Andre Baranowski, Daniel Krieger

Kjolle - Barranco/Peru

Bunte peruanische Kreationen vom Amazonas zu den Anden
Pía León ist in der Restaurantszene keine Unbekannte – gemeinsam mit ihrem Mann Virgilio Martínez kochte sie schon im vielfach ausgezeichneten „Central“. Mit dem „Kjolle“ („Koy-ay“ ausgesprochen) beschreitet sie nun eigene kulinarische Wege, und das im selben Gebäude, in dem auch das „Central“ liegt. Im Zentrum stehen farbenprächtige Gerichte, hergestellt aus den besten Zutaten, die Peru zu bieten hat. Das neungängige Tasting Menu, auf Wunsch auch vegetarisch, genießt man vor der offenen Küche, in einem Lokal, dessen Einrichtung ebenfalls zu 100 Prozent aus peruanischem Material gefertigt ist. Selbst die Teller sind aus Zedern- und Capironaholz aus dem Amazonas-Regenwald hergestellt.

©Kjolle

Auszeichnungen:

Pía León ist „World’s Best Female Chef 2021“.

Signature Dish:

River Shrimp mit Kokosnuss, Trockenfleisch und Erdbeeren, Ochsenbäckchen mit Mais, Chili und violettem Kohl.

Kjolle
Av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063, Peru
Tel.: +51 1 2428575
Web: kjolle.com
Preis: Tasting Menu „Kjolle Experience“, € 100,– pro Person, Weinbegleitung um € 50,–

©Gustavo Vivanco

 

Koks - Ilimanaq Lodge/Grönland 

Jahrhundertealte Kochtradition trifft auf New Nordic Cuisine
Küchenchef Poul Andrias Ziska, gerade einmal 32 Jahre alt, nutzt gerne Techniken wie Fermentieren, Räuchern, Gären und Pökeln, um aus dem, was die Region zu bieten hat, seine Interpretation der nordischen Küche zu servieren. Gemüse stellt dabei die Ausnahme dar; Nose-to-Tail, also von Kopf bis Schwanz, ist hier kein Modewort. Da kann es schon mal vorkommen, dass sich das Küchenteam auf den Weg macht und kurzerhand selbst die Zutaten für die Fisch- und Meeresfrüchtegänge aus dem rauen Ozean holt. Ursprünglich auf den Färöern angesiedelt, ist das „Koks“ noch bis 2023 in der „Ilimanaq Lodge“ am Rande des spektakulären Unesco-Welterbes des Ilulissat-Eisfjords in Grönland zu finden.

©Claes Bech-Poulsen

Auszeichnungen:

Zwei Michelin-Sterne, „Michelin Green Star“ für nachhaltige Küche.

Signature Dish:

Langusten-Rolls, Fermented Ocean Perch mit Lamminnereien und Käse.

Koks
3VMP+46P, Ilimanaq, Grönland
Tel.: +299 944300
Web: koks.fo
Preis: Tasting Menu ca. € 280,– pro Person, Weinbegleitung ca. € 215,- pro Person

©Koks, Beinta á Torkilsheyggi

Odette - Singapur

Moderne French Cuisine in femininem Ambiente
Chef Julien Royers Küche ist getrieben von seinem großen Respekt für saisonale und hochwertige Zutaten, die er von den besten Erzeugern auf der ganzen Welt bezieht. Seinen französischen Wurzeln treu serviert Royer Haute Cuisine mit asiatischen Einflüssen. Ebenfalls eine Referenz an seine persönliche Geschichte ist der Name des Lokals: „Odette“ hieß seine Großmutter, die ihn dazu inspirierte, Koch zu werden. Das Ambiente des Restaurants ist für High-End-Cuisine untypisch weiblich: Creme- und zarte Rosatöne überwiegen. Sie schaffen den idealen Rahmen für das, was folgt, nämlich eine überaus elegante Fine Dining Experience mit teils harmonischen, teils kontrastierenden Geschmäckern.

©Odette

Auszeichnungen:

„Best Restaurant in Singapore“ 2019–2021, drei Michelin-Sterne.

Signature Dish:

Normandie Brown Crab mit Wasabiöl und Nashibirnen, misoglasierte Endivie, Krabbentatar mit Muschelcreme und Kaviar.

Odette
1 St Andrew’s Rd. #01–04, National Gallery, Singapur 178957
Tel.: +65 6385 0498
Web: odetterestaurant.com
Preis: Tasting Menu zwischen ca. € 250,– pro Person und € 290,– pro Person

©Odette

Wolfgat - Paternoster/Südafrika

Exzellenter Genuss in einem 130 Jahre alten Gebäude
Der Südafrikaner Kobus van der Merwe lebt Nachhaltigkeit und arbeitet eng mit der lokalen Bevölkerung zusammen, um das kulinarische Erbe der Region und ihre Traditionen zu bewahren. Viele der Zutaten für seine von der Westküste Südafrikas beeinflusste Küche stammen aus einem Umkreis von unter zehn Kilometern. Ebenso beeindruckend wie seine kulinarischen Kreationen ist die Lage des Restaurants: Hier speisen maximal 20 Gäste in intimer Atmosphäre, von der Terrasse genießt man den Blick aufs Meer und das ruhige Fischerdorf Paternoster. Das Restaurant liegt in einem 130 Jahre alten Gebäude, das rund um eine archäologisch bedeutende Höhle errichtet wurde.

©StockFood/House & Leisure

Auszeichnungen:

„Best Restaurant in Africa 2021“, „Best Restaurant in the World 2019“.

Signature Dish:

Springbocklenden mit Saldanha-Bay-Muscheln und Feldkohl, Flatbread mit Wolfgat Signature Butter.

Wolfgat
10 Sampson St. Kliprug, 7381 Paternoster, Südafrika
Web: wolfgat.co.za
Preis: Siebengängiges Degustationsmenü um ca. € 70,– pro Person

©StockFood/House & Leisure

Sirocco - Bangkok/Thailand

Kreative Küche direkt am Fluss – mit Blick über die Stadt
Schon die Location des „Sirocco“ ist einen Besuch wert, denn wer sich hier einem Tasting Menu hingibt, tut dies mit einem atemberaubenden Blick über die Dächer Bangkoks. Um die Vision des höchstgelegenen Al-Fresco-Dining-Restaurants wahr werden zu lassen, waren 100 Tonnen Stahl notwendig. Diese thronen auf den 63 Stockwerken des Hotels „Lebua“ – ein gewisses Maß an Schwindelfreiheit sollte man also schon mitbringen. Oder man lenkt den Blick einfach fest auf die wunderbaren Kreationen aus der Küche: Diese nehmen die Gäste auf eine mediterrane Reise mit, von Mykonos über Nizza bis Rom, von Barcelona über Tunis bis nach Beirut. „Wow!“ sagt man hier bestimmt öfter als einmal pro Abend.

©Sirocco

Auszeichnungen:

„World Travel Award“ als „Asia’s Leading Hotel Rooftop Restaurant & Bar“.

Signature Dish:

„Kiwami“ Wagyu Sirloin No. 9+ mit geröstetem Gemüse und Beef-Jus, Dessert „A Ballerina & Berries“ mit Joghurt- und Pistazienmousse.

Sirocco at Lebua
State Tower 1055/111 Silom Road, Bang Rak, Bangkok 10500, Thailand
Tel.: +66 2 624 9999
Web: lebua.com
Preis: Tasting Menu ca. € 145,– pro Person

©Sirocco

Mingles - Seoul/Südkorea

Wo Einflüsse aus Korea, Hongkong und Europa aufeinandertreffen
Chef Mingoo Kang lernte sein Handwerk von Kochlegende Martin Berasategui in San Sebastián und arbeitete im „Nobu Miami“. 2014 eröffnete er im lebhaften Bezirk Cheongdam-dong sein eigenes Restaurant. Hier legt er den Fokus auf längst vergessene Zutaten, etwa Dotori-muk (Eichelmehlpudding) und Glockenblumenwurzel. Mingoo Kang nimmt sich viel Zeit; einige Speisen brauchen mehr als zwei Tage Vorbereitungszeit. Damit die Gäste nichts vom Geschmack seiner Kreationen ablenkt, serviert er diese in einem minimalistischen Ambiente. Hin und wieder schaut der Zen-Buddhist Jeong Kwan, bekannt aus dem Fernsehen für seine veganen Kochkünste, zum gemeinsamen Kochen vorbei.

©Choi Joon Ho

Auszeichnungen:

Bestes Restaurant in Korea 2019 und 2021, zwei Michelin-Sterne, Platz zehn der „Asia’s 50 Best Restaurants“.

Signature Dish:

Bansang (koreanische Speise mit Reis, Suppe, Kimchi), Zucchini „Seon“ mit grünem Kürbis, Anchovis und gesalzenen Shrimps.

Mingles
2F, 19 Dosan-daero 67-gil, Gangnam-gu, Seoul, Südkorea
Tel.: +82 2 515 7306
Web: restaurant-mingles.com
Preis: Tasting Menu ab ca. € 70,– pro Person

©Yongjoon Choi

Noma - Kopenhagen/Dänemark

Nordisches Essen, inspiriert von einem Überlebenshandbuch
Das „Noma“ – sein Name ist eine Kombination aus den Wörtern „nordisk“ und „mad“, was so viel wie „nordisches Essen“ bedeutet – wurde 2003 in einem alten Speichergebäude von René Redzepi und Claus Meyer eröffnet. Die Inspiration für ihre Küche fanden die beiden in einem Überlebenshandbuch der schwedischen Armee, in dem beschrieben wurde, wie man mit Produkten aus der Natur in Kriegszeiten überlebt. Inzwischen ist das „Noma“ auf einer Wallanlage zu finden. Auf der Karte steht nur Heimisches – von Januar bis Juni Seafood, von Juni bis September nimmt Gemüse die Hauptrolle ein. Während des restlichen Jahrs kommen Wild und Produkte des Waldes auf die Teller.

©Noma

Auszeichnungen:

Drei Michelin-Sterne, fünfmal „World’s Best Restaurant“, zuletzt 2015 und 2021.

Fokus:

„Essen, das aussieht wie anderes Essen“ – z. B. Karamellen, die sich als Seesterne verkleiden.

Noma
Refshalevej 96, 1432 Kopenhagen, Dänemark
Tel.: +45 32 96 32 97
Web: noma.dk
Preis: Ocean Menu ab ca. € 390,– pro Person, Weinbegleitung ca. € 240,– pro Person

©Noma, Ditte Isager

Dieser Artikel erschien in der Falstaff TRAVEL Ausgabe Frühling 2022.

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