5 Fragen an: Nicolai Nørregaard
Pesto aus Hagebutten und Waldameisen? Für den dänischen Spitzenkoch Nicolai Nørregaard sind das ganz gewöhnliche Zutaten. Mit seinem Restaurant „Kadeau“ sicherte er der kleinen Ostseeinsel Bornholm einen Platz auf der Liste der Reiseziele für Feinschmecker.
8. März 2023
Nicolai Nørregaard: ein bedeutender Vertreter der Nordic Cuisine
Sie setzen bei Ihren beiden „Kadeau“-Restaurants fast ausschließlich auf Produkte, die Sie auf Ihrer Heimatinsel Bornholm züchten oder dort in der Natur aufspüren. Woher kam die Idee dafür?
Von meinem Großvater. Er baute hier schon immer sein eigenes Gemüse an, fing seinen eigenen Fisch, fermentierte Heringe und konservierte Gemüse für die sehr lange Wintersaison. Er verbrachte fast seine ganze Zeit in der Küche und strotzte dabei immer vor Leidenschaft und Wissen.
Welche Auswirkungen hatte das auf Sie?
Seine Hingabe zeigte mir schon in jungen Jahren, welch wichtige Rolle einzelne Zutaten in der Zubereitung von großartigem Essen spielen. Eines Tages probierte ich einen Fisch, der vom vierstündigen Räucherprozess innen noch leicht warm war. Dazu gab’s Roggenbrot mit Butter und frischem Schnittlauch. Es war göttlich.
Der Däne Nicolai Nørregaard, 42, zählt zu den besten Köchen der Welt. ©Marie Louise Munkegaard
Wonach suchen Sie Restaurants aus, wenn Sie essen gehen?
Mir ist wichtig, dass Restaurants persönlich sind – und dass leidenschaftliche Menschen dahinter stehen. Ich mag Orte, an denen man spüren kann, dass die Mitarbeiter gerne zur Arbeit gehen. Aber natürlich spielen gutes Essen und guter Wein auch eine große Rolle bei meiner Auswahl.
Gibt es eine Mahlzeit, an die Sie sich immer erinnern werden?
Mein erstes Essen im Restaurant „Noma“. Zu jener Zeit gab es abgesehen von mir noch recht wenige, die die Region nach wild wachsenden Schätzen der Natur durchforstet und auf hochqualitative, lokale Produkte gesetzt haben. Entsprechend spannend war es für mich, die Ergebnisse dort zu verkosten. Die Speisen überwältigten mich. Von da an war ich noch mehr von unserem Konzept überzeugt als vorher.
In seinen beiden „Kadeau“-Restaurants – auf Bornholm (ein Michelin-Stern) bzw. in Kopenhagen (zwei Michelin-Sterne) – setzt er vorwiegend auf Produkte aus der Region.©Marie Louise Munkegaard
Wie wichtig ist Reisen in Ihrem Leben als Sternekoch?
Ich habe fast die ganze Welt bereist. Ohne diese Erlebnisse und Eindrücke wäre ich nie dorthin gekommen, wo ich heute bin. Fremde Esskulturen erleben zu dürfen weckte nicht nur meine eigene Kreativität, sondern erweiterte auch mein Verständnis für die Vielfalt von Lebensmitteln und für Menschen, die anders denken als ich. Heute träume ich davon, zu den abgelegensten Orten zu fahren, um von Einheimischen zubereitete Gerichte zu probieren. Mein bester Rat an junge Köche ist deswegen auch: Reist um die Welt!
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