© Alex Moling

Norbert Niederkofler hat alle Hände voll zu tun – nichts Ungewöhnliches für einen der besten Köche der Welt, doch bei dem 61-Jährigen ist sein neues Restaurant, das „Atelier Moessmer“, der Grund. Für uns nimmt er sich aber gerne Zeit.

Sie sind das kulinarische Aushängeschild Südtirols – was zeichnet die Region für Sie aus, was Ihre Küche?
Vor allem die Offenheit nach Süden hin, zu einer mediterraneren Lebensart. Das versprüht ein anderes Flair als in Österreich. Die Südtiroler Küche ist zwar in der österreich-ungarischen verwurzelt, aber hier ist der Einfluss des Mediterranen dazugekommen. Die Art, zu kochen, ist einfach viel leichter, lockerer, zugänglicher und mehr mit Kräutern betont als normalerweise in einer Bergregion.

Wie war das früher? Was verbinden Sie mit dem Geschmack Ihrer Kindheit?
Klassische Bauerngerichte. Das Muas in der Pfanne, die Kasnocken mit Graukäs, die dann auf den Tisch gestellt wurden. Diese Gemeinschaftlichkeit hat mich geprägt: Zum Kochen gebracht hat mich dieser Tisch, dieses Ambiente; wenn man zusammensitzt und redet. Und die Küche – der Ort der Wärme, der Gemütlichkeit. Hauptsächlich aus diesen Gründen bin ich Koch geworden.

Das neue Restaurant „Atelier Moessmer Norbert Niederkofler“ befindet sich in der ehemaligen Villa der Tuchfabrik Moessmer. © Alex Moling

Und einer der besten! Gibt es ein persönliches Erfolgsrezept?
Persönliche Erfolgsrezepte hat es viele gegeben, aber sie sind immer wieder neu aufgestellt worden. Mein größter Traum war immer New York. Mit 23 Jahren war ich dann fast zwei Jahre dort – und ich fühlte mich wie Alice im Wunderland. Du hast alle ethnischen Küchen gehabt, und das hat mich extrem geprägt. Ich habe sehr, sehr viel mitgenommen.

Kehren wir zurück nach Südtirol: Woher kommt diese extreme Verbundenheit der Südtiroler zu ihrem Land?
Daher, dass die Landwirtschaft in Südtirol immer eine sehr große Rolle gespielt hat. Der Tourismus ist in gewissen Gebieten relativ jung; die große und wichtige Rolle haben immer die Bauern gespielt, die Gemüse- und die Kräuterbauern, auch die Obstbauern – vor allem auch Wein. Deshalb ist die Verbundenheit immer da gewesen.

© Alex Moling

Was muss ein Südtirol-Gast kulinarisch probiert haben?
Wenn man in die Richtung Meran, Brixen, Bozen geht, dann alles rund ums Törggelen. Aber es gibt auch sehr, sehr gute Restaurants und hervorragende junge Köche. In Bruneck etwa das „b.local“, in Brixen das „Brix 0.1“; und das „Miil“ bei Meran. Es gibt auch sehr viel Diversität: Jeder legt Südtirol in dieser Hinsicht für sich selbst aus – was sehr gut ist.

Wenn es einmal nicht Südtirol sein soll – wohin am liebsten?
Ich liebe Italien, wir waren vor Kurzem auf Salina, auf den Äolischen Inseln. Ich liebe Sardinien, ich liebe Sizilien, der ganze Stiefel gefällt mir. Du hast alle 50 Kilometer eine komplett neue Kultur. Das verbindet Italien für mich mit der asiatischen Küche: diese Vielfalt an Möglichkeiten, die man hat.

Welche Persönlichkeit würden Sie gerne einmal bekochen?
Wir haben in den letzten 26 Jahren für so ziemlich alle gekocht. Ich habe aber oft einfache Leute viel lieber, die Sachen genießen, die neugierig sind, die sich für unsere Arbeit interessieren. Ein Dalai Lama ist aber immer ein Thema für mich, oder Leute wie Barack Obama, die wirklich etwas geschafft haben. Das ist interessant – aber wie gesagt ist für mich der Mensch wichtig.

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