Christian Rescher und Markus Niederwanger kämpfen seit Jahren für die alpine Küche bei den Menschen. Manchmal sind sie aber machtlos. Denn bei Mangos und Avocados hört der Spaß auf, schließlich können die Gäste bestellen was sie wollen. Sie bekommen es immer! Ein „Nein“ gibt es hier im Aurelio nicht…nie!

Werte Herren, Sie beide kochen seit mehr als einem Jahrzehnt im „Aurelio“ in Lech am Arlberg, dem „World’s Best Ski Boutique Hotel“. Wie hat sich die Esskultur der Gäste, die aus der ganzen Welt zu Ihnen kommen, in dieser Zeit verändert?

Christian: Es ist eigentlich nichts mehr so wie es einmal war. Und das ist gut so. Markus und ich haben dazu unseren Beitrag geleistet. Darauf sind wir hier auf 1500 Metern stolz.

Wie meinen Sie das? Welchen Beitrag haben Sie geleistet?

Christian: Schauen Sie, die 90-er und auch die 00-er Jahre waren gesellschaftlich eher dekadentere Dekaden. Viele Menschen leisteten sich das, was die Gesellschaft von ihnen verlangte. Jetzt war es in Lech ohnehin nie ein Trend zu zeigen was man hat. Dafür gibt es andere Ski-Orte in den Alpen. Dennoch sind auch hier die Zeiten, in denen wir Hummer, Langusten und Gänsestopfleber servierten, schon lange vorbei. Diese haben wir verbannt.

Warum ist das so?

Markus: Die Produkte sind aus heutiger Sicht Relikte aus einer anderen Zeit. Ich kann es nicht mehr auf den Tag genau sagen, denke aber, dass ich den letzten Hummer bestimmt schon vor sieben oder acht Jahren in den Topf geworfen habe. Diese klassisch-überbordende „Haute Cuisine“-Küche ist Vergangenheit. Die „gehobene Küche“, so heißt sie ja auf deutsch übersetzt, wurde im 19. Jahrhundert geprägt. Sie merken, die hat schon ein paar Jahre auf dem Buckel (grinst).

Das erste Mal tauchte die „hohe Küche“ im Jahr 1780 in dem Meister-Werk „L’Art du cuisinier“ von Antoine Beauvilliers auf…

Christian: …und vieles hat auch nach wie vor noch seine Berechtigung. Wenn wir der Meinung sind, dass Tauben wieder auf unsere Speisekarte gehört, dann nehmen wir diese wieder auf. Der klimatechnische und ökologische Unterschied zu früher ist jedoch, dass wir nicht irgendwelche Tiere aus irgendwelchen Ländern hier her an den Arlberg importieren, sondern dass wir sie von unseren regionalen Partnern beziehen.

Ähnlich wie in die Volkswirtschaft unterliegt auch Hauben- oder Michelin- Küche gewissen Zyklen. Was ist derzeit in den Metropolen dieser Welt angesagt?

Christian: Das soll jetzt bitte nicht arrogant klingen. Aber in der Regel ist es so, dass wir hier im „Aurelio“ die Trends bei der alpinen Küche in den Bergen setzen. Die Aufgabe von Markus und mir ist es jeden Tag unsere Küche auf den Prüfstand zu stellen. Was können wir verbessern? Wo müssen wir noch besser werden? Welche Synergieeffkte können wir im Ablauf nutzen? Dazu recherchieren im Netz, sprechen mit den wichtigsten Restaurants und Händlern, lesen Gastronomie-Zeitungen.

Ein Umberto Eco, Paulo Coelho oder ein John Grisham liegen nicht auf dem Nachttisch?

Markus: Gibt es einen schöneren Ort als Lech auf dieser Welt als seinen Beruf auszuüben? Nein! Das wird uns immer wieder bewusst wenn wir von einer Tour zurückkommen.

Wo fahren Sie denn immer zusammen hin?

Markus: Wir fahren kreuz und quer durch einen Kontinent. Beim letzten Mal durch Europa. Wir besuchten die besten Restaurants in Wien, Prag, Berlin, Amsterdam, Brüssel und Paris. Dadurch sehen wir was die Köche alles können, merken aber auch immer schnell, dass das, was wir den ganzen Tag so machen, gar nicht mal so schlecht ist (grinst).

Bei Ihnen kann ein Gast – unabhängig vom Tag und der Uhrzeit – bestellen was er möchte. Er bekom­­mt alles…

Christian: …was er will. Manchmal ist es aber auch so, dass ich ihm das noch ausrede.

Was reden Sie ihm denn aus?

Christian: Wenn er Anfang Januar einen Spargel bestellen möchte, dann bekommt er natürlich seinen Spargel. Ein „Nein“ gibt es bei uns ja nicht. Wenn ich meinem Gast aber erkläre, dass der peruanische Spargel zu dieser Jahreszeit weder seinen noch meinen Ansprüchen genügen wird, dann überlegt er es sich zwei Mal. In fast allen Fällen verstehen die Gäste unseren Einwand und hören auf uns. Auch beim Fisch.

Wie meinen Sie das?

Markus: Bei vielen unserer Gäste ist ein „Loup de mer“ immer noch der Klassiker. „Ich habe noch was viel besseres“, sage ich dann immer.

Was haben Sie?

Markus: Zum Beispiel eine Lachsforelle. Während der Wolfsbarsch, also der „Loup de mer“, erst von den Britischen Inseln, der Nordsee oder dem Atlantik hier an den Arlberg transportiert werden muss, hat es die Lachsforelle nicht so weit. Die Fischzucht von unserem Lieferanten ist zwei Kilometer von hier entfernt. Das bedeutet: bevor die anderen Fische tausende von Kilometern hierher transportiert werden müssen, radele ich lieber mit dem Rad rüber zum Andreas Mittermayr und hole ihn fangfrisch ab. Das ist eine Win Win-Situation für alle: für den Gast, für uns und für die Umwelt. Und ich sage Ihnen: so eine Lachsforelle mit Topinambur, Krossne – das ist ein Wurzelgemüse oder auch Knollen-Ziest genannt – und eingelegten Salz-Zitronen ist ein Gedicht.

©Stefan Schuetz.com

Wie ist es beim Fleisch?

Christian: Ziegen, Kaninchen, Duroc-Schweine – all das liefert Bernd Hörfarter, er ist Bauer des Vorarlberger „Flötzerhofs“. Von ihm kommen die Hühner, Kaninchen und Enten.

Wie oft beliefert Sie der Flötzerhof?

Markus: Mindestens einmal die Woche. So ist stets gewährleistet, dass wir hier oben nur frische Produkte anbieten. Und absolut hochwertig. Das ist für uns die oberste Prämisse: es muss Premium sein! Selbst Koteletts, Speck, Schmalz, Leber und Blutwurst, die man vielleicht günstiger bekommen könnte, kommt bei uns auch vom „Duroc“-Schwein.

Also alles brutal regional, brutal hochwertig.

Christian: Treffend formuliert (lächelt). Das gesamte Fleisch, die Milchprodukte sowie Salat und Gemüse stammen fast alle aus der Region Vorarlberg. Mehr noch: mit fast allen Lieferanten sind wir befreundet. Nehmen Sie nur den Andreas Mittermayr vom „Fischteich Lech“. Mit ihm gehen wir im Sommer zusammen mit unseren Frauen tagsüber erst Wandern, abends machen wir zusammen ein leckeres Süßwasser-Sushi.

Was beziehen Sie nicht von hier?

Christian: Das Steirische Kürbiskernöl (lacht). Im Ernst. Es gibt ein paar wenige Fischarten und Muscheln die aus Italien und Frankreich kommen, Früchte wie Avocado, Trauben und Beeren aus Italien oder Übersee,. Ach, und der Bergkäse-Käse kommt aus dem Großwalstertal, die Früchte von der Bodensee-Region, nur wenige Kilometer entfernt.

Heute stand auf der Karte Wild. Kommt das auch von hier?

Christian: Das stammt aus Zug, das ist ein paar Hundert Meter von hier entfernt und eine Gemeinde von Lech. Dort ist Herbert Walch einer der Jäger. Zu ihm habe ich einen ganz besonderen Bezug, Herbert ist mein Schwiegervater. Er beliefert uns mit Hirsche, Rehe und Gämse. Die Gäste lieben unsere Wild-Gerichte wie Wildragout, geschmorte Gamsschulter oder Hirschrückensteak. Und wenn sie dann noch mitbekommen, wie binnen-familiär das alles im Aurelio so abläuft, dann gefällt Ihnen das ganz besonders. Warum sündhaft teure Sachen auf der Welt kaufen wenn es hier alles gibt?

Was gibt es hier?

Markus: Die besten kulinarischen Schätze der Alpen. Oder wie es eine österreichische Tageszeitung mal schrieb: „Kaspressknödel als Kulturerbe“.

Warum liegt Ihnen das so am Herzen?

Christian: Wenn wir uns nicht in aller Konsequenz zum Kulturerbe bekennen, dann verschwinden diese Produkte. Und das müssen wir verhindern. Unsere Aufgabe ist es die über Jahrhunderte alten Rituale beizubehalten und die alpine Identität zu bewahren. Allerdings machen wir auch die eine oder andere Ausnahme. Beim Frühstück zum Beispiel. Wir sind der Ansicht, dass man nur die Sachen essen sollte, die einem in dieser oder jener Jahreszeit zur Verfügung stehen. Deswegen haben wir auch mal im Winter die Mango und Beeren vom Buffet entfernt. Unsere Gäste wollten diese Dinge aber partout haben, also haben wir sie ihnen wieder hingestellt. An unserer Mission, ausschließlich heimische Produkte zu verwenden, halten wir dennoch fest. Weswegen wir im Sommer von „Pilz Lenz“ vom Bodensee Früchte wie Kirschen, Beeren und Zwetschgen bekommen. Aus ihnen machen wir so viel Marmelade, das reicht für den ganzen Winter. 

Haben Sie im Sommer viel zu tun?

Markus: Und wie! Wir fermentieren verschiedenste Pilzarten wie Pfifferlinge, Habichtspilze und Steinpilze – aber auch Vogelbeeren, Pfirsiche oder Marillen. Wir fressen uns wenn Sie so wollen den Speck für den Winter an. Das ist im Winter-Geschäft, wenn es in der Küche heiß hergeht, ein gutes Gefühl. Warum? Weil wir wissen, dass unten im Kühlraum kulinarische Schätze lagern. Diese verwenden wir im Winter-Geschäft jeden Tag. Hier mal ein Sülzchen aus fermentierten Pfifferlingen als Vorspeise, hier beim Hauptgang Zirben-Marmelade zum Wildgericht. Sie sehen also: die Arbeit geht uns nie aus. Das ist auch der Unterschied zu vielen anderen Häusern wie Courchevel oder Cortina D‘ Ampezzo.

Was für einen Unterschied meinen Sie?

Christian: Oft arbeiten die Köche ja nur ein oder zwei Saisons in einem Haus. In der Zeit müssen sie – ähnlich wie an der Börse – in kurzer Zeit viel abliefern. Bei uns ist das anders: Wir denken wie ein Familien-Unternehmen. Langfristig, in Generationen.

Das Kopenhagener Restaurant „Noma“ hat das Fermentieren…

Markus: …zum Leben erweckt. Das ist richtig. Fermentieren ist aber nichts anderes wie „einlegen“. Und das ist ein alter Hut. Ich kenne den Prozess schon von meiner Oma Elisabeth und ihren gefühlt hunderten von „Weck-Gläsern“. Sie hat schon vor 60 Jahren Sauerkraut so eingelegt. Dazu Kartoffelpüree und ein Kasseler – ein Traum.

Haben Sie beide eigentlich unterschiedliche Auffassungen vom Kochen?
Christian und Markus (zeitgleich): Überhaupt nicht!

Christian: Manchmal kommt es mir vor, als wären wir wie ein altes Ehepaar. Wir verstehen uns blind. Ich muss Markus nur anschauen, da weiß ich schon was in ihm vorgeht. Aber wir sind ja nicht nur zu zweit in der Küche. Insgesamt arbeiten bei uns 11 Frauen und Männer: Da ist jeder so wichtig wie in einer Fußball-Mannschaft mit 11 Mann. Sollte ein Abwehrspieler mal vom gegnerischen Stürmer überlaufen werden dann hilft ihm ein Mitspieler aus. So ist das auch bei uns. Das geht draußen genauso so weiter.

Was meinen Sie mit „draußen“?

Christian: Unsere Speisen müssen im Restaurant perfekt serviert werden. Bekanntlich isst das Auge ja immer mit. Ich versuche deshalb wie ein Dirigent alles miteinander zu verbinden. Wenn mir das gelingt, sind wie im Orchester alle happy: Streicher, Bläser, alle. In unserem Fall müssen die Getränke mit den Speisen harmonieren. Deshalb treffen wir uns mit Markus, unserem Chef-Sommelier. Wir probieren aus, schmecken ab, so lange bis es zu 100 Prozent passt. Das müssen wir auch: in keinem Ski-Ort auf der Welt ist die Hauben-und Michelin-Dichte so hoch wie hier in Lech am Arlberg.

Was unterscheidet Sie im Wesentlichen von den anderen Köchen?

Christian: Wir kochen ja nicht nur hier im Aurelio, sondern auch für andere Gäste in anderen Häusern. Ich kann mich noch gut erinnern, als ich eines Tages nachts einen Anruf bekam: „Du Markus, die Gäste kommen doch nicht erst morgen Abend, sie kommen schon zum Mittagessen. Ach so, sie hätten gerne ein Spanferkel. Danke“, sagte der Kollege. Also bin ich mitten in der Nacht nach Innsbruck los, habe das Spanferkel besorgt, wenige Stunden später servierten wir es für mehr als zwei Dutzend Gäste in einem Hotel. Ein „Nein“ gibt es bei uns ja nicht.

Wie grillen Sie bei 20 Grad minus ein Ziegenkitz?

Markus: Mit unserem Spanferkel-Grill. Das Spanferkel oder Ziegenkitz wird den Gästen im Chalet oft im Ganzen gezeigt. Dann tranchieren wir es vor ihnen.

Wie viel wiegt so ein Spanferkel?

Markus: 10, 12 Kilogramm, ein Kitz zwischen 8 und 16 Kilo. Die Zubereitung ist einfach: Knoblauch, Öl und Rosmarin. Mehr braucht es nicht. Unsere russischen Gäste sind keine großen Freunde von Gewürzen.

Was ist der Unterschied zwischen dem Essen im Aurelio-Hotel und dem Chalet?

Christian: Im Chalet bauen wir meist ein Buffet für die Gruppe auf. Als Vorspeisen lieben unsere Gäste das getrüffelte Beef Tartar vom Wagyu-Rind, das Bismarck-Brötchen von der Lecher Forelle, die Pongauer Krapfen mit Sauerkraut, die Austern mit Pumpernickel und Limette und den Burrata-Käse mit Tomaten, Basilikum und indischen Naan-Brot. Als Hauptspeise gibt es dann Tomahawk-Steak, Hirschrücken oder Kaninchen. Wenn die Gruppe Fisch haben möchte, servieren wir einen Bachsaibling oder eine Gebirgsforelle mit Beilagen wie Salzkartoffeln, Risotto, Gemüse und Salat.

Und im Hotel?

Markus: Unseren Hotel-Gästen bieten wir unser À-la-carte-Essen an. Das geht von Klassikern wie Rindsgulasch, Schnitzel bis hin zu Pulled Pork-, Wagyu-Burger, den Vegetariern bieten wir eine Gemüse-Lasagne oder köstlichen Hanf-Burger an. Diesen gibt es mit Avocado, Minz-Joghurt und Mais-Chips.

Und wer sich unter den tollen Gerichten gar nicht entscheiden kann?

Christian: Der nimmt das 10-Gänge-Menü, da ist für jeden was dabei: Lecher Pilze mit Zirben-Essig, Kräutern und Radieschen, ein „Flötzerhof“-Huhn das in Marille und Heu eingebettet ist, ein Räucheraal mit weißer Buttersauce und Schnittlauch, dann geht es mit einem Käse-Fondue mit Aronia-Beeren und Walnuss-Marillenbrot weiter. Oder der Gast entscheidet sich für einen rustikalen „Ötztaler Bauernsalat“.

Das habe ich noch nie gehört.

Christian: Das ist fein geschnittener Eisberg-Salat der in Essig und Öl mariniert ist, dazu gibt es einen warmen Kartoffelschaum, ein gekochtes Wachtel-Ei sowie gebratenen Speck und geflammte Perlzwiebeln. Also ziemlich simpel. Zum Dessert bieten wir einen „Süßen Schluss“ an, das ist ein Kärntner Kirchtagskrapfen mit einer gefüllten Dörrbirne und Zirben-Granitée. Der Gast kann auch einen Topfenschmarrn, ein Schokoladenmousse oder eine „Mon Chou“-Torte aus Frischkäse, Butterkeks und Heidelbeeren bestellen. Was nach dem Skifahren natürlich auch immer geht ist ein Apfel- oder Topfenstrudel. Sagen wir es so: ich habe es noch nicht erlebt, dass ein Gast nicht fündig wurde. Und sollte es eines Tages mal der Fall sein, dann zaubern wir ihm einfach das was er gerne mag. Und das 24 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche. Wir sind für ihn da. Wie ausgefallen auch immer sein Wunsch sein mag, wir erfüllen ihn.

Wer bestellt aber nachts um drei noch ein Steak?

Markus: Das nicht unbedingt. Ich weiß nicht wie es Ihnen geht, wenn ich aber mal am Abend aus war und vielleicht zwei, drei Bierchen getrunken habe, habe ich um elf wieder Hunger. So geht es auch unseren Gästen. Dann bekommen sie von uns eine Brettl-Jause.

©Stefan Schuetz.com

Ihre Art des Kochens nennen Sie „Natural Art Cuisine“. Was bedeutet das?

Christian: Es muss schmecken, es muss gesund sein, es muss nachhaltig sein.

Markus: Und regional! Gut 90 Prozent unserer Produkte kommen aus der Umgebung. Aus diesem Grund haben wir uns dem „Kuratorium Kulinarisches Erbe“ angeschlossen, weil wir die Wurzeln der österreichischen Esskultur, der Jahrhundertejahre alten Rezepturen und der landwirtschaftlichen Rohprodukte bewahren wollen.

Letzte Frage: was ist Ihr Lieblingsessen?

Markus: Ich liebe Raclette. Als Beilagen Pell-Kartoffeln, gebratenen Speck, Baguette sowie ein gutes Glas „Grüner Veltliner“. Dann wird es ein perfekter Abend.

Christian: Zwiebelrostbraten mit Spätzle und Salat ist viel besser (grinst). Das kocht mir meine Mutter Anneliese immer wenn ich zu ihr ins Salzburger Land fahre. Das hat zwei Vorteile: zum einen bekomme ich diesen ohnehin nicht so gut hin wie sie. Zum anderen ist es auch mal schön bekocht zu werden.

Hotel & Chalet Aurelio
Tannberg 130, 6764 Lech am Arlberg, Vorarlberg, Österreich
+43 5583 2214
aureliolech.com